Wenn Sie Lust auf ein ehrliches, wärmendes und unvergessliches Mittagessen haben, das wie aus dem besten altböhmischen Wirtshaus duftet, vergessen Sie langwierige Experimente mit westlicher Küche. Vergessen Sie fade Minutensteaks – diese altböhmischen Schweinescheiben aus Nacken, Schulter oder Kotelett, in Mehl gewendet, mit mittelscharfem Senf bestrichen, auf dunklem Zwiebelbett angebraten und in einer reichhaltigen Soße weich geschmort sind absolute Spitzenklasse, nach denen sich alle am Tisch die Finger lecken werden. Das Geheimnis des Erfolgs liegt im Einschneiden der Ränder gegen das Wellen, im perfekten Karamellisieren der Zwiebeln zu dunkelbrauner Farbe und im gewissenhaften Nachwürzen mit Senf, bevor die Soße aufgegossen wird.
Was wir für ein ehrliches Mittagessen brauchen:
Für die Fleischbasis und Marinade:
- Schweinescheiben: 4 bis 5 Stück (ideal ist saftiger Nacken oder Schulter, es kann aber auch mageres Kotelett oder Schinken verwendet werden)
- Mittelscharfer Senf: zum Bestreichen des Fleisches (plus 2 Esslöffel für die Soße)
- Weizenmehl (glatt): zum leichten Wenden des Fleisches vor dem Senfauftrag
- Pflanzenöl oder Schmalz: zum Braten und Anrösten
- Gewürze: Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für das Zwiebelbett und die Soße:
- Zwiebeln: Menge etwa entsprechend dem Gewicht des Fleisches (je mehr Zwiebeln, desto besser und sämiger die Soße)
- Schweinebrühe: alternativ heißes Wasser, falls keine Brühe vorhanden ist
- Zum Andicken: etwas hausgemachte Mehlschwitze oder glattes Mehl in etwas kaltem Wasser angerührt
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Vorbereitung der Scheiben und Senf-Trick: Das Schweinefleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die äußeren Sehnen und Ränder der Scheiben an mehreren Stellen leicht mit einem Messer einschneiden – das ist ein alter Metzgertrick, damit sich das Fleisch beim scharfen Anbraten nicht wölbt und gleichmäßig durchgart. Die Scheiben von beiden Seiten salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden. Erst nach dem Bemehlen werden sie von beiden Seiten großzügig mit mittelscharfem Senf bestrichen.
2. Wichtige Zwiebelbasis: In einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf ausreichend Öl oder gutes Schmalz erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln zugeben. Jetzt kommt der entscheidende Schritt: Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange anrösten, bis sie eine schöne, dunkelbraune Farbe bekommen (sie dürfen aber nicht schwarz werden, sonst wird die Soße bitter). Richtig gebräunte Zwiebeln sind die Grundlage für den perfekten Geschmack und die Farbe der Soße.
3. Fleisch anbraten und Aroma entfalten: Die vorbereiteten Schweinescheiben vorsichtig zur fertigen dunklen Zwiebel geben. Von beiden Seiten scharf anbraten, damit das Fleisch gut anzieht und alle Säfte im Inneren bleiben. Sobald die Scheiben weiß werden und der Senf leicht angebraten ist, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Fleisch etwa 5 Minuten im eigenen Saft schmoren lassen.
4. Senf-Finale und Schmoren bis zur Zartheit: Nach fünf Minuten den Deckel abnehmen, zwei weitere Esslöffel Senf zum Fleisch geben und alles noch etwa eine Minute zusammen anrösten, damit sich der Senf mit dem Bratensatz verbindet. Anschließend alles mit heißer Schweinebrühe oder Wasser aufgießen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren, mit Deckel abdecken und langsam schmoren lassen, bis das Schweinefleisch wunderbar zart und weich ist (je nach Fleischsorte dauert das 40 bis 60 Minuten).
5. Soße andicken und servieren: Sobald das Fleisch weich ist, vorsichtig mit einer Zange auf einen Teller legen und warm stellen. Die übrige Soße mit den zerkochten Zwiebeln mit etwas Mehlschwitze oder in kaltem Wasser angerührtem Mehl andicken. Die Soße noch mindestens 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze gründlich durchkochen lassen. Wer eine ganz glatte Soße mag, kann sie in diesem Schritt durch ein Sieb passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss das Fleisch zurück in die Soße legen und erwärmen.
Bewährte Tipps für das beste Ergebnis:
- Ränder einschneiden: Das Einschneiden der Sehnen vor dem Braten garantiert, dass die Scheiben sich nicht wölben und in der Pfanne schön flach bleiben.
- Stärke der Zwiebelbasis: Geduld beim Anrösten der Zwiebeln bis zur dunkelbraunen Farbe zahlt sich aus – sie gibt der Soße Tiefe und eine schöne Farbe, ganz ohne künstliche Färbung.
- Ideale Beilage: Der Senf-Klassiker schmeckt unschlagbar mit gedämpftem Reis, Semmel- oder Kartoffelknödel oder auch mit gekochten Nudeln, die die Soße wunderbar aufnehmen.
