Wenn der Wald seine Schätze preisgibt, sollte man sie voll auskosten – und was eignet sich besser zum Mittagessen als ein ehrlicher Pilzgulasch? Vergessen Sie Fertigprodukte – dieser Pilzgulasch aus jungen, festen Steinpilzen, zubereitet auf dunkel karamellisierter Zwiebel, die in Schmalz dreimal eingekocht wird, mit Tomatenmark, Kümmel und Paprika, geschmort mit Knoblauch und Majoran ganz ohne Mehlschwitze, ist ein absolutes Highlight, das am Tisch im Nu vergriffen ist. Das Geheimnis des Erfolgs liegt im sorgfältigen Karamellisieren der Zwiebelbasis, langem Schmoren der jungen, festen Pilze und dem klaren Geschmack ganz ohne Mehl.
Was wir für einen ehrlichen Topf Gulasch brauchen:
Für die Pilzbasis und das Schmoren:
- Mischung aus jungen, festen Pilzen: Steinpilz, Maronenröhrling, Flockenstieliger Hexenröhrling und Rotkappe (in Stücke geschnitten)
- Schmalz: gutes Schmalz zum Anbraten der Zwiebelbasis
- Zwiebeln: ausreichend fein gehackte Zwiebeln
- Tomatenmark: 1 Esslöffel
- Gewürze und Würzmittel: gemahlener Kümmel, edelsüßes Paprikapulver, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Knoblauch: zerdrückter Knoblauch, der zur Hälfte der Schmorzeit hinzugefügt wird
- Majoran: wird kurz vor Ende des Schmorens hinzugegeben
- Brühe: zum Ablöschen der Pilzmischung
Zum Servieren:
- Beilage: weich gekochter Semmelknödel
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Karamellisierte Zwiebelbasis: Die Zwiebeln in Schmalz dunkel anrösten. Während des Anbratens dreimal mit etwas Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen, sodass eine sämige, aromatische Basis entsteht – ganz ohne Mehl.
2. Zugabe von Tomatenmark und Gewürzen: Zur dunklen Zwiebelmasse einen Esslöffel Tomatenmark geben, kurz anrösten, dann Kümmel und Paprikapulver hinzufügen und kurz mitrösten, bis die Gewürze duften.
3. Pilze hinzufügen und schmoren: Die geschnittene Mischung aus jungen, festen Pilzen (Steinpilze, Maronenröhrlinge, Hexenröhrlinge und Rotkappen) in die Basis geben. Salzen, pfeffern und mit Brühe aufgießen. Wegen der Hexenröhrlinge etwa 40 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Nach der Hälfte der Schmorzeit den zerdrückten Knoblauch einrühren und kurz vor Ende den Majoran zugeben.
4. Servieren: Den fertigen Pilzgulasch kurz ruhen lassen und heiß mit fluffigem Semmelknödel servieren.
Bewährte Tipps für das beste Ergebnis:
- Dreimal eingekochte Zwiebeln: Das wiederholte Einkochen der Zwiebelbasis sorgt für natürliche Bindung und eine herrlich dunkle Soßenfarbe – ganz ohne Mehlschwitze.
- Auswahl fester Pilze: Die Kombination aus jungen Steinpilzen und Rotkappen verleiht dem Gulasch eine tolle Textur, die beim Schmoren nicht zerfällt.
- Schmorzeit für Hexenröhrlinge: Durchgängiges Schmoren über 40 Minuten ist bei Hexenröhrlingen entscheidend für die richtige Zubereitung und perfekte Zartheit.
