Mageres Rinderhüftfleisch, Speckscheiben, geräucherter Bacon und eine dunkle Zwiebelbasis ergeben eine saftige Roulade mit intensivem, aromatischem Soßengeschmack. Dieses herzhafte Hauptgericht reicht für 2 Portionen und die Zubereitung dauert etwa 20 Minuten.
Das eigentliche Schmoren dauert je nach Fleischsorte und Reifegrad 1,5 bis 2,5 Stunden, daher erfordert das Rezept etwas Geduld. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, aber die einzelnen Schritte sind leicht umzusetzen. Am wichtigsten ist es, die Zwiebeln langsam dunkelbraun zu rösten, die Roulade sorgfältig anzubraten und sie dann sanft weich zu schmoren.
Was wir brauchen
Für die Rinderroulade:
- 300 g Rinderhüfte in Scheiben, am besten gereifte Keule oder Unterschale,
- 100 g Speck, englischer oder Bauernspeck,
- 50 g geräucherter Bacon,
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver,
- Salz und gemahlener Pfeffer nach Geschmack,
- optional etwas mittelscharfer Senf.
Für die Zwiebelsoße:
- 2 EL Schweineschmalz,
- 1 große Zwiebel,
- Wasser oder Brühe zum Ablöschen,
- optional glattes Mehl zum Andicken.
Im Originalrezept sind die genauen Mengen für Salz, Pfeffer, Wasser oder Brühe, Mehl sowie den optionalen Senf nicht angegeben, daher passen wir sie dem eigenen Geschmack und der gewünschten Menge und Konsistenz der Soße an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Fleisch vorbereiten: Die Rinderscheibe leicht flach klopfen, damit sie eine gleichmäßige Dicke hat und sich gut aufrollen lässt. Von beiden Seiten salzen, pfeffern und gleichmäßig mit Paprikapulver bestreuen. Für einen intensiveren Geschmack die Innenseite mit etwas mittelscharfem Senf bestreichen.
2. Roulade füllen: Den vorbereiteten Fleischlappen mit Speckscheiben belegen. Den geräucherten Bacon in Streifen schneiden und mittig darauflegen, sodass die Füllung beim Aufschneiden gleichmäßig verteilt wird.
3. Aufrollen und fixieren: Das Fleisch fest zu einer Roulade aufrollen. Mit Küchengarn sorgfältig binden oder mit Metallspießen fixieren, damit die Form beim Anbraten und langen Schmoren erhalten bleibt und die Füllung nicht herausfällt.
4. Zwiebelbasis zubereiten: In einem Topf das Schmalz erhitzen und die fein gehackte Zwiebel zugeben. Geduldig anrösten, bis sie eine dunkelbraune Farbe annimmt, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Gerade die gut gebräunte Zwiebel verleiht der Soße ihre dunkle Farbe und ihren vollen Geschmack.
5. Roulade anbraten: Die vorbereitete Roulade auf die fertige Zwiebelbasis legen. Rundum kräftig anbraten, damit das Fleisch Farbe bekommt und sich die Poren schließen. Beim Wenden vorsichtig sein, damit Garn oder Spieße nicht verrutschen.
6. Langsam schmoren: Das Fleisch mit etwas Wasser oder Brühe angießen, sodass es etwa bis zur Hälfte bedeckt ist. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Roulade bei niedriger Hitze ca. 1,5 bis 2,5 Stunden – je nach Fleisch – weich schmoren. Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
7. Soße vollenden: Die weiche Roulade aus dem Topf nehmen und warmhalten. Die restliche Soße durch ein feines Sieb passieren. Wer eine dickere oder größere Menge Soße möchte, kann etwas in Wasser angerührtes Mehl zugeben und die Soße mindestens 10 Minuten einkochen lassen.
8. Aufschneiden und servieren: Das Küchengarn oder die Metallspieße von der Roulade entfernen und das Fleisch in schöne Scheiben schneiden. Mit der vorbereiteten Zwiebelsoße übergießen und mit gedünstetem Spinat und Kartoffelknödel oder klassisch mit Reis servieren.
Wie gelingt eine dunkle, aromatische Soße?
Die dunkle Farbe der Soße entsteht nicht hauptsächlich durch Paprika, sondern durch sorgfältig gebräunte Zwiebeln. Sie sollten einen kräftig braunen Ton annehmen, aber niemals schwarz werden. Angebrannte Zwiebeln verleihen der Soße eine unangenehme Bitterkeit, die sich kaum noch entfernen lässt.
Durch das Passieren durch ein feines Sieb erhält man eine glatte Soße ohne Zwiebelstücke. Wer eine rustikalere Konsistenz bevorzugt, kann sie so belassen oder kurz mit dem Stabmixer pürieren.
Woran erkennt man, dass die Rinderroulade gar ist?
Richtig geschmortes Rindfleisch erkennt man daran, dass eine Gabel mühelos hineingleitet und beim Herausziehen leicht wieder herausrutscht. Ist die Roulade noch elastisch und wirkt zäh, sollte sie weitere 20 Minuten schmoren. Die benötigte Zeit hängt von der Fleischsorte und dem Reifegrad ab.
Tipps zum Fixieren und zur Fleischauswahl
Für Rouladen eignet sich Rinderhüfte am besten, zum Beispiel Keule, Nuss oder Unterschale, da sie sich gut in Scheiben schneiden lässt. Gereiftes Fleisch kann die Schmorzeit verkürzen und macht die Roulade besonders zart.
Die sicherste Methode, die Form zu bewahren, ist Küchengarn. Wer keines zur Hand hat, kann Zahnstocher verwenden, muss beim Wenden im Topf aber vorsichtig sein. Vor dem Aufschneiden unbedingt alle verwendeten Spieße, Zahnstocher oder das Garn entfernen.
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Dobrou chuť!
