Zarte Schweineschulter, eine cremige Sahnesauce, eingelegte Gurken und feines Gemüse ergeben ein ehrliches Gericht für 4–5 Personen. Das süß-saure Aroma wird durch duftende Gewürze und lockeren Hefekloß ergänzt, der die Sauce wunderbar aufsaugt.
Dieses traditionelle Gericht braucht etwas Zeit, die Zubereitung selbst ist jedoch nicht kompliziert. Das Fleisch wird langsam weich gekocht, aus der abgeseihten Brühe bereiten wir die Sauce zu und verfeinern sie am Ende mit Sauerrahm, Gurkenlake und Zucker. Nach dem Durchziehen verbinden sich die einzelnen Aromen noch besser.
Was wir brauchen
Für das Fleisch und die Brühe:
- 1 kg Schweineschulter (Abschnitte),
- 1 Zwiebel,
- 2 Knoblauchzehen,
- Salz,
- Lorbeerblatt,
- Piment,
- ganzer Pfeffer.
Für die altböhmische Sauce:
- Butter,
- 1–2 Schalotten,
- Weizenmehl für die Mehlschwitze,
- edelsüßes Paprikapulver,
- eingelegte Gurken, fein gehackt,
- Karotte, fein gehackt,
- Zwiebel, fein gehackt,
- kalte Fleischbrühe,
- Kochsahne, mindestens 12 %,
- Sauerrahm,
- Zucker nach Geschmack,
- Gurkenlake nach Geschmack,
- Salz.
Das Originalrezept gibt – abgesehen von Fleisch, Zwiebel, Knoblauch und Schalotten – keine genauen Mengen an, daher passen wir die Zutaten der gewünschten Saucenkonsistenz und der Portionenzahl an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Wasser und Gewürze vorbereiten: Wasser in einen Topf geben, salzen und Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Piment und ganzen Pfeffer hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen, damit sich das Aroma der Gewürze entfalten kann.
2. Schweineschulter kochen: Das Schweinefleisch in das kochende Wasser legen. Das Fleisch bei milder Hitze etwa 60–90 Minuten – je nach Größe der Stücke – weich garen.
3. Brühe abseihen: Das weiche Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Brühe sorgfältig abseihen, da sie anschließend für die Sauce verwendet wird.
4. Helle Mehlschwitze zubereiten: In einem sauberen Topf Butter schmelzen und die fein gehackte Schalotte darin anschwitzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen.
5. Paprika und Gemüse zugeben: Kurz vor Ende die Mehlschwitze mit Paprikapulver bestäuben und nur kurz umrühren, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Fein gehackte eingelegte Gurken, Karotte und Zwiebel hinzufügen.
6. Mit kalter Brühe aufgießen: Die Basis mit abgemessener kalter Fleischbrühe aufgießen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Kalte Brühe verhindert Klümpchenbildung und sorgt für eine glatte Sauce.
7. Sauce köcheln lassen: Kochsahne mit mindestens 12 % Fett einrühren, die Sauce salzen und mindestens 15–20 Minuten köcheln lassen. Das Mehl muss ausreichend durchgekocht werden, damit kein roher Mehlgeschmack bleibt. Die Gesamtzubereitung der Sauce dauert etwa 25 Minuten.
8. Sauerrahm einarbeiten: Den Sauerrahm zunächst in einer Schüssel mit etwas heißer Sauce verrühren und erst dann in den Topf geben. So wird das Gerinnen in der heißen Sauce verhindert.
9. Abschmecken: Nach Bedarf Gurkenlake für die Säure und Zucker zum Abrunden hinzufügen. Die fertige Sauce sollte eine ausgewogene süß-saure Note haben.
10. Erwärmen und servieren: Das gekochte Fleisch in Scheiben oder Würfel schneiden, in die Sauce geben und gemeinsam erwärmen. Mit Hefekloß und reichlich Sauce servieren.
Wie verhindert man das Gerinnen von Sauerrahm?
Sauerrahm niemals kalt direkt in den heißen Topf geben. Zuerst temperieren, also mit etwas heißer Sauce verrühren, und dann langsam unterrühren.
Falls der Sauerrahm doch geronnen ist, kann die Sauce vorsichtig mit dem Stabmixer püriert werden. Dabei werden allerdings auch die Gemüsestückchen zerkleinert und die Sauce verliert ihre ursprüngliche Struktur.
Welches Fleisch und welche Zwiebel kann man verwenden?
Schweineschulter eignet sich dank ihres Fettgehalts ideal zum langsamen Kochen und bleibt saftig. Alternativ kann auch Schweinekeule oder Rinderhüfte verwendet werden – die Garzeit ist jeweils an das gewählte Fleisch und die Stückgröße anzupassen.
Statt Schalotten kann auch normale weiße Zwiebel verwendet werden. Schalotten haben ein feineres Aroma und zerfallen in der Sauce fast vollständig, weshalb sie besonders gut zu diesem Rezept passen.
Durchziehen lassen und servieren
Die fertige Sauce kann sofort serviert werden, noch aromatischer ist sie jedoch am nächsten Tag, wenn die Aromen durchgezogen sind. Beim Erwärmen langsam erhitzen und die Konsistenz bei Bedarf mit etwas Brühe anpassen.
