Zarter Mürbeteig, saftige Zimtäpfel und eine luftige Baiserhaube – diese bewährte Kombination passt perfekt zum Kaffee oder für Gäste. Die Baroninenschnitten, auch als Gräfinnenkuchen bekannt, begeistern durch den Kontrast zwischen der saftigen Fruchtfüllung und dem goldgelben, geriebenen Teig.
Die Zubereitung dauert etwa 25 Minuten, zusätzlich sollte man Zeit zum Kühlen eines Teigteils einplanen. Der Kuchen ist einfach und der wichtigste Trick besteht darin, ein Drittel des Teigs im Kühlschrank oder Gefrierfach ruhen zu lassen. Der gekühlte Teig lässt sich dann leicht auf das Baiser reiben und bildet beim Backen eine knusprige Schicht.
Was wir brauchen
Für den Mürbeteig:
- 450 g Weizenmehl (halbgriffig), gesiebt für eine feinere Textur,
- 150 g Puderzucker,
- 250 g Pflanzenfett zum Backen, z. B. Hera, oder Butter,
- 4 Eigelb,
- ½ Päckchen Backpulver.
Für die Apfelfüllung und die Baiserschicht:
- 1 kg Äpfel, grob gerieben, frisch oder aus dem Kompott,
- 150 g Puderzucker, die Menge je nach Säure der Äpfel anpassen,
- gemahlener Zimt nach Geschmack,
- 4 Eiweiß.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Eigelbmasse vorbereiten: Vier Eigelbe und Puderzucker in eine große Schüssel geben. Mit einem Schneebesen oder Handrührgerät zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen – das sorgt für einen feineren und gleichmäßigeren Teig.
2. Teig herstellen: Die weiche Butter oder das Pflanzenfett, gerieben oder gewürfelt, zur Eigelbmasse geben. Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermischen und dazugeben. Mit den Händen rasch zu einem glatten, festen und leicht fettigen Teig verkneten.
3. Teig kühlen: Etwa ein Drittel des fertigen Teigs abtrennen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank oder Gefrierfach fest werden lassen. Er sollte so fest sein, dass er sich später gut reiben lässt.
4. Boden vorbereiten: Die restlichen zwei Drittel des Teigs auf ein klassisches großes Backblech legen. Für ein leichteres Herausnehmen kann das Blech mit Backpapier ausgelegt werden. Den Teig mit den Fingern und Handflächen gleichmäßig bis zum Rand andrücken. Da der Teig ausreichend Fett enthält, muss das Blech nicht eingefettet werden.
5. Äpfel vorbereiten: Die frischen Äpfel schälen und grob reiben. Sind sie besonders saftig, die überschüssige Flüssigkeit leicht mit den Händen ausdrücken, damit der Boden nicht durchweicht und der entstehende Dampf das Baiser nicht beeinträchtigt.
6. Füllung schichten: Die geriebenen Äpfel gleichmäßig auf dem vorbereiteten Teigboden verteilen. Mit gemahlenem Zimt und Puderzucker bestreuen – die Zuckermenge kann je nach Säure der Äpfel angepasst werden.
7. Baiser zubereiten: In einer absolut sauberen Schüssel aus vier Eiweißen einen festen, glänzenden Eischnee schlagen. Mit einem Teigschaber vorsichtig auf der Apfelschicht verteilen, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt.
8. Obere Schicht reiben: Das gekühlte Teigdrittel aus dem Kühlschrank oder Gefrierfach nehmen und mit der groben Seite der Reibe gleichmäßig direkt auf das Baiser reiben. So entsteht ein unregelmäßiges Gitter, das nach dem Backen schön knusprig wird.
9. Backen: Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 35 bis 45 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die geriebenen Teigstücke goldgelb sind und die Baiserschicht durchgebacken ist.
10. Abkühlen und Servieren: Die gebackenen Schnitten vollständig auf dem Blech auskühlen lassen. Der Mürbeteig wird beim Abkühlen fester und das Baiser lässt sich dann sauberer schneiden. Die einzelnen Quadrate können vor dem Servieren mit Puderzucker bestäubt und zum Nachmittagskaffee angeboten werden.
Wie verhindert man, dass das Baiser feucht wird?
Sehr saftige Äpfel können beim Backen viel Flüssigkeit abgeben. Diese beginnt zu verdampfen und der heiße Dampf kann das Baiser von unten durchweichen, sodass es nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zusammenfällt und feucht wird. Besonders saftige Äpfel daher vor dem Schichten leicht mit den Händen ausdrücken.
Hilfreich ist auch, beim Aufschlagen des Eiweißes einen Teelöffel Speisestärke hinzuzufügen. Das Baiser immer in einer sauberen Schüssel zubereiten und vorsichtig auf die Äpfel streichen.
Womit kann man Fett und Äpfel ersetzen?
Pflanzenfett wie Hera kann im Verhältnis 1:1 durch klassische Butter ersetzt werden. Die Butter vor der Verarbeitung bei Zimmertemperatur leicht weich werden lassen; der fertige Kuchen bekommt dadurch eine feinere Konsistenz und ein intensiveres Butteraroma.
Statt Äpfeln können auch feste Pflaumenmus, eingelegte oder frische Aprikosen in Scheiben oder frischer Rhabarber mit Zimt verwendet werden. Die Zubereitung des Mürbeteigs, der Baiserschicht und des geriebenen Teigs bleibt gleich.
Häufig gestellte Fragen
Ja. Pflanzenfett, zum Beispiel Hera, kann im Verhältnis 1:1 durch klassische Butter ersetzt werden. Die Butter sollte vor der Verarbeitung leicht bei Raumtemperatur weich werden.
Die Ursache könnten zu feuchte Äpfel sein. Überschüssiger Saft verdampft beim Backen, und der Dampf macht den Schnee von unten nass. Die Äpfel sollten daher leicht ausgepresst werden; beim Schlagen kann auch ein Teelöffel Maisstärke zum Schnee hinzugefügt werden.
Ja. Wir können feste Marmelade, sterilisierten oder frischen Aprikosen, die in Scheiben geschnitten sind, oder frischen Rhabarber mit Zimt verwenden. Der Vorgang des Raspelns des oberen Teigs bleibt gleich.
Tipp zum Schluss
Baroninenschnitten werden erst nach vollständigem Auskühlen geschnitten, da der warme Mürbeteig weich ist und leicht zerbricht. Der abgekühlte Kuchen hält die einzelnen Schichten besser zusammen und beim Anschneiden kommen Äpfel, Baiser und die goldene Streuselschicht besonders schön zur Geltung.
