Eier, Kefir, Vanille und steif geschlagenes Eiweiß verwandeln einen einfachen Teig in hohe, besonders luftige Pfannkuchen. Durch das langsame Ausbacken und das Dämpfen unter dem Deckel bleiben sie zart, saftig und erhalten ihre typische Wolkenform.
Dieses Rezept lebt vor allem von der schonenden Einarbeitung des Eischnees und einer wirklich niedrigen Pfannentemperatur. Der Teig wird einfach zu hohen Häufchen geschichtet, etwas Wasser hinzugegeben und die Pfannkuchen langsam durchgegart. Servieren Sie sie warm mit Ahornsirup, Butter oder frischem Obst nach Geschmack.
Was wir benötigen
Für den Teig:
- 4 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt,
- 60 g Weizenmehl (Type 405),
- 50 g feiner Zucker,
- 45 ml Kefir oder Buttermilch,
- 4 g Backpulver,
- 1 TL Vanilleextrakt,
- eine Prise Salz.
Zum Ausbacken und Servieren:
- etwas Öl zum Einfetten der Pfanne,
- ein paar Esslöffel Wasser zum Dämpfen,
- Ahornsirup, geschmolzene Butter oder frisches Obst zum Servieren.
Die angegebene Menge reicht für etwa 6 hohe Pfannkuchen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Eier trennen: Die Eigelbe vorsichtig vom Eiweiß trennen, sodass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt. Für besonders festen Eischnee kann das Eiweiß vor dem Schlagen 10–15 Minuten ins Gefrierfach gelegt werden.
2. Eigelb-Mischung vorbereiten: Die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit Kefir oder Buttermilch sowie Vanilleextrakt aufschlagen. Die Mischung glatt rühren, bis sich alle flüssigen Zutaten gut verbunden haben.
3. Trockene Zutaten zugeben: Das Mehl zusammen mit dem Backpulver und einem Teil des Salzes zur Eigelbmasse sieben. Alles vorsichtig zu einem glatten, eher dickflüssigen Teig verrühren – nicht zu lange schlagen, damit der Teig nicht zäh wird.
4. Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit dem restlichen Salz aufschlagen. Sobald sich Schaum bildet, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein sehr fester, glatter und glänzender Eischnee entsteht.
5. Teig zusammenfügen: Den festen Eischnee in zwei bis drei Portionen unter die Eigelbmasse heben. Mit einem Teigschaber die Masse nur vorsichtig von unten nach oben unterheben, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt und die Pfannkuchen beim Backen nicht zusammenfallen.
6. Pfanne erhitzen: Eine beschichtete Pfanne auf sehr niedriger Temperatur erhitzen und die Oberfläche leicht mit Öl bepinseln. Ist die Pfanne zu heiß, werden die Pfannkuchen außen schnell braun, während das hohe Innere nicht gleichmäßig durchbackt.
7. Pfannkuchen formen: Mit einem Löffel oder Spritzbeutel den Teig als hohe Häufchen in die Pfanne setzen. Die Portionen mit genügend Abstand platzieren, damit sie sich gut wenden lassen und der Dampf frei um den Teig zirkulieren kann.
8. Erste Seite dämpfen: 1–2 Esslöffel Wasser in die freien Stellen der Pfanne geben, ohne dass das Wasser direkt auf den Teig gelangt. Die Pfanne sofort mit einem Deckel abdecken und die Pfannkuchen bei sehr niedriger Hitze etwa 4–5 Minuten dämpfen lassen.
9. Wenden und fertig backen: Sobald die Unterseite goldgelb ist und die Oberfläche leicht fest wird, die Pfannkuchen sehr vorsichtig wenden. Noch einen Esslöffel Wasser zugeben, die Pfanne erneut abdecken und die Pfannkuchen weitere 3–4 Minuten fertig garen, damit sie auch innen durch sind.
10. Servieren: Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben und noch warm servieren. Nach Belieben mit Ahornsirup, geschmolzener Butter oder frischem Obst garnieren, damit das feine Vanillearoma besonders zur Geltung kommt.
Wie bleiben die Pfannkuchen schön fluffig?
Das Wichtigste ist ein fester Eischnee und das behutsame Unterheben in die Eigelbmasse. Den Teig nicht zu kräftig oder zu lange rühren. Sobald er homogen ist, sollten die Pfannkuchen sofort ausgebacken werden, damit die eingeschlossene Luft nicht entweicht.
Die hohen Häufchen werden außerdem erst gewendet, wenn die Oberfläche leicht fest geworden ist. Am besten mit einem breiten Pfannenwender und langsam arbeiten, denn zu schnelle Bewegungen können den zarten Teig beschädigen.
Typische Fehler beim Ausbacken
Die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Japanische Pfannkuchen sind hoch und benötigen ein langsames Durchgaren unter dem Deckel. Das Wasser immer nur in die freien Stellen der Pfanne geben und den Deckel nach dem Zugeben sofort schließen, damit der entstehende Dampf den Teig gleichmäßig durchgart.
Womit serviert man die Pfannkuchen?
Das feine Vanillearoma passt hervorragend zu Ahornsirup und etwas geschmolzener Butter. Für eine frische Variante kann man frisches Obst dazugeben. Die Pfannkuchen sollten direkt nach der Zubereitung serviert werden, wenn sie am wärmsten und fluffigsten sind.
