Saftige Scheiben geräucherter Schweinenacken, eine kräftige Zwiebel-Speck-Soße, gekochte Kartoffeln und süß-saures Zucchini-Kraut ergeben ein sättigendes, hausgemachtes Mittagessen. Das Fleisch wird in der Remoska mit Knoblauch, Schmalz und etwas Wasser gegart, sodass die Zubereitung kaum Aufwand erfordert.
Die Basis für die Bratensoße und das Kraut ist ausgelassener geräucherter Speck und Zwiebeln. Das Kraut wird mit einer geriebenen Kartoffel gebunden und nach Geschmack mit Zucker und Essig abgeschmeckt. Dieses Gericht servieren wir mit gekochten Kartoffeln, die hervorragend zu Fleisch und Soße passen – Knödel sind hier wirklich nicht nötig.
Was wir brauchen
Für den gebackenen Nackenbraten und die Bratensoße:
- geräucherter Schweinenacken, in Scheiben geschnitten,
- geräucherter Speck,
- Zwiebel,
- Knoblauch,
- Schmalz,
- Weizenmehl (glatt),
- Wasser.
Für das Zucchini-Kraut:
- Zucchini,
- geräucherter Speck,
- Zwiebel,
- Kartoffel zum Binden,
- Salz,
- Kümmel,
- gemahlener Pfeffer,
- Zucker,
- Essig.
Zum Servieren:
- Kartoffeln.
Im Originalrezept werden keine genauen Mengenangaben gemacht, daher passen wir die Zutaten an die gewünschte Portionszahl, die Größe der Remoska und die gewünschte Konsistenz von Soße und Kraut an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Vorbereitung von Fleisch und Gemüse: Den geräucherten Schweinenacken lässt man sich am besten beim Metzger in Scheiben schneiden oder schneidet ihn selbst. Die Zwiebel schälen und schneiden, den Knoblauch zerdrücken. Die Zucchini zum Reiben vorbereiten und eine Kartoffel für das spätere Binden des Krauts beiseitelegen.
2. Zwiebel-Speck-Basis: Den geräucherten Speck im Edelstahltopf der Remoska auf dem Herd auslassen. Die Zwiebel dazugeben und zusammen anbraten, bis eine duftende Basis für das Fleisch und die spätere Bratensoße entsteht.
3. Nackenbraten backen: Die Scheiben des geräucherten Nackens auf die Zwiebel-Speck-Basis legen. Etwas zerdrückten Knoblauch, ein Stück Schmalz und einen Schuss Wasser hinzufügen. Den Topf mit dem Remoska-Deckel verschließen und das Fleisch weich garen. Das Originalrezept gibt keine genaue Zeit oder Temperatur an.
4. Bratensoße vollenden: Die gebackenen Fleischscheiben herausnehmen und die Zwiebelbasis zurück auf den Herd stellen. Mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und mehrmals im Fett anrösten. Nach und nach mit Wasser aufgießen, bis die Soße eine schöne Farbe und die gewünschte Konsistenz hat.
5. Kraut-Basis zubereiten: In einem separaten Topf weiteren geräucherten Speck auslassen und die geschnittene Zwiebel dazugeben. Die Zwiebel weich und aromatisch werden lassen, um eine kräftige Basis für das Zucchini-Kraut zu schaffen.
6. Zucchini-Kraut dünsten: Die Zucchini reiben, zum Speck und den Zwiebeln geben und andünsten. Das Kraut mit Salz, Kümmel und gemahlenem Pfeffer würzen. Zucker und Essig nach Geschmack hinzufügen, sodass das Kraut angenehm süß-sauer ist und keine Note zu sehr dominiert.
7. Kraut binden: Die rohe Kartoffel reiben und unter das gedünstete Zucchini-Kraut mischen. Das Kraut weiter dünsten, bis die Kartoffel weich ist und die austretende Flüssigkeit natürlich bindet. Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
8. Kartoffeln kochen und servieren: Die Kartoffeln weich kochen und abgießen. Auf den Tellern die gekochten Kartoffeln, die gebackenen Scheiben vom geräucherten Nacken und das Zucchini-Kraut anrichten. Das Fleisch mit der Bratensoße übergießen und das Gericht heiß servieren.
Wie gelingt die perfekte Bratensoßen-Konsistenz?
Mehl wird nur sparsam zur Zwiebelbasis gegeben, da die Soße am Ende nicht zu dick sein soll. Nach dem Bestäuben alles gründlich verrühren und mehrmals im Fett anrösten, damit sich das Mehl gut mit dem Bratensatz verbindet.
Das Wasser portionsweise zugeben und immer wieder mit der Basis aufkochen lassen. Sobald die Soße eine schöne Farbe hat, nicht zu fettig ist und die gewünschte Konsistenz erreicht, kein weiteres Wasser mehr hinzufügen.
Warum das Zucchini-Kraut mit Kartoffel binden?
Beim Dünsten gibt die Zucchini viel Flüssigkeit ab, die geriebene Kartoffel hilft, diese natürlich zu binden. Die Kartoffel ausreichend im Kraut weich werden lassen und erst dann die Konsistenz beurteilen. Die genaue Menge hängt davon ab, wie viel Wasser die Zucchini abgibt.
Tipp zum Schluss
Die süß-saure Note des Krauts wird am besten schrittweise abgeschmeckt. Zuerst nur wenig Zucker und Essig zugeben, umrühren und probieren. Gekochte Kartoffeln sind als Beilage zu geräuchertem Nacken, Soße und Zucchini-Kraut vollkommen ausreichend – Knödel werden nicht vermisst.
