Ein luftiger Hefeteig, eine zarte Quarkfüllung und aromatisch geriebener Lebkuchen ergeben eine angenehme Kombination aus Geschmack und Textur. Der Pajersche Kuchen wird in vier einzelnen Stücken gebacken, die goldene Ränder und eine reichhaltig gefüllte Mitte haben.
Die Basis bildet ein sorgfältig gekneteter Teig mit Milch, Ei, Rum und einer Mischung aus Fetten. Die Füllung wird mit Eischnee aufgelockert, auf die ausgerollten Teigkugeln gestrichen und die Ränder so umgeschlagen, dass eine quadratische Form entsteht. Noch heiß werden die Kuchen mit Lebkuchen, Butter und Rum vollendet.
Was wir brauchen
Für den Hefeteig:
- 250 g Weizenmehl Type 405,
- 250 g Weizenmehl Type 550,
- 20 g frische Bäckerhefe,
- Salz,
- 250 ml lauwarme Milch,
- 1 Ei,
- 100 g Feinkristallzucker,
- 1 Päckchen Vanillezucker,
- 2 EL Rum,
- 125 g Mischung aus Butter, Margarine und Schweineschmalz.
Für die Quarkfüllung:
- 1 kg Quark (am Stück),
- 2 Eier,
- Zucker nach Geschmack,
- Vanillezucker.
Zum Bestreichen und Fertigstellen:
- 1 Ei zum Bestreichen,
- 125 g fein geriebener Lebkuchen,
- 100 g geschmolzene Butter zum Übergießen,
- Rum zum Bestreichen der Ränder,
- Puderzucker zum abschließenden Bestäuben.
Im Originalrezept werden die genauen Mengen für Salz, Zucker und Vanillezucker in der Füllung, den Rum zum Bestreichen sowie den Puderzucker nicht angegeben, daher passen wir diese nach Geschmack an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Vorteig ansetzen: Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben und mit Salz vermengen. In der Mitte eine Mulde formen, die frische Hefe hineinbröseln, mit etwas Zucker bestreuen und mit etwas lauwarmer Milch übergießen. Den Vorteig gehen lassen.
2. Teig zubereiten: Zum gegangenen Vorteig die restliche Milch, das Ei, Feinkristall- und Vanillezucker, Rum sowie die Mischung aus Butter, Margarine und Schmalz geben. Alles gründlich verkneten, bis ein geschmeidiger Hefeteig entsteht.
3. Gehen lassen: Den fertig gekneteten Teig gehen lassen. Die genaue Gehzeit ist im Originalrezept nicht angegeben, daher orientieren wir uns am Volumen und machen weiter, sobald der Teig sichtbar aufgegangen ist.
4. Füllung vorbereiten: Die für die Füllung vorgesehenen Eier trennen. Den Quark mit den Eigelben, Zucker nach Geschmack und Vanillezucker verrühren. Aus dem Eiweiß steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben, damit sie luftig bleibt.
5. Teig aufteilen: Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich große Stücke teilen. Aus jedem Stück eine Kugel formen, damit sich die Kuchen später besser ausrollen lassen.
6. Kuchen formen: Jede Teigkugel rund ausrollen und mit Hilfe des Nudelholzes vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Quarkfüllung so verstreichen, dass rundherum ein etwa 1 bis 1,5 cm breiter Rand frei bleibt.
7. Ränder umschlagen: Die abgerundeten Teigränder zur Mitte hin umschlagen, sodass aus dem runden Boden ein Quadrat entsteht. Alle vier Kuchen auf diese Weise vorbereiten und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen.
8. Backen: Die Kuchen in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben und goldbraun backen. Die genaue Backzeit ist im Originalrezept nicht angegeben, daher achten wir vor allem auf die Farbe der Ränder und das Gesamtbild des Teiges.
9. Butterveredelung: Die noch heiße Quarkschicht der Kuchen mit fein geriebenem Lebkuchen bestreuen. Die Ränder mit Butter und Rum bestreichen und die Lebkuchenschicht großzügig mit geschmolzener Butter übergießen.
10. Abkühlen und Servieren: Die fertigen Kuchen abkühlen lassen, damit die Quarkfüllung fest wird und sich gut schneiden lässt. Vor dem Servieren nach Originalrezept mit Puderzucker bestäuben.
Wie formt man Pajersche Kuchen richtig?
Den ausgerollten Teig legt man vor dem Befüllen aufs Blech, da sich der Teig mit der Quarkschicht nur schwer transportieren lässt. Ein freier Rand von 1 bis 1,5 cm erleichtert das Umschlagen und hält die Füllung sicher in der Mitte.
Die einzelnen Seiten werden gleichmäßig zur Mitte gefaltet. So erhält jeder Kuchen die typische quadratische Form und die Ränder bräunen beim Backen gleichmäßig.
Warum wird der Lebkuchen erst nach dem Backen hinzugefügt?
Der fein geriebene Lebkuchen wird direkt nach dem Backen auf die Quarkschicht gestreut. Das anschließende Übergießen mit geschmolzener Butter macht ihn weich, verbindet ihn mit der Oberfläche der Füllung und verstärkt sein Aroma.
Tipp zum Schluss
Die Kuchen vor dem Schneiden vollständig auskühlen lassen. Die Füllung wird dadurch fester und die einzelnen Stücke behalten besser ihre Form. Den Puderzucker erst ganz zum Schluss aufstreuen, damit er auf der Oberfläche schön sichtbar bleibt.
