Rindfleisch, getrocknete Pilze, aromatischer Kümmel und kräftige Brühe bilden die Basis dieses herzhaften Gerichts mit intensiver Soße. Die Scheiben werden zunächst scharf angebraten und anschließend langsam geschmort, sodass sie sich sowohl für ein Familienessen als auch für ein festlicheres Abendessen eignen.
Die Zubereitung ist nicht kompliziert, erfordert jedoch mindestens eine Stunde für das sanfte Schmoren des Fleisches. Die Soße wird am Ende mit einer dunkleren Butter-Mehlschwitze gebunden und mit saurer Sahne verfeinert. Die Rindfleischscheiben können je nach Geschmack mit Knödeln, Ofenkartoffeln oder Reis serviert werden.
Was wir benötigen
Für das Fleisch und die Pilzbasis:
- 750 g Rinderhüfte,
- Salz nach Geschmack,
- Pfeffer nach Geschmack,
- Sonnenblumenöl,
- 1 Zwiebel,
- 2 Knoblauchzehen,
- 400 ml Rinderbrühe,
- 2,5 Handvoll getrocknete Pilze,
- 1 Teelöffel ganzer Kümmel.
Für das Binden und Verfeinern der Soße:
- 2 Esslöffel Weizenmehl (Type 405),
- 2 Esslöffel Butter,
- 1 Esslöffel saure Sahne.
Im Originalrezept werden die genauen Mengen für Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl nicht angegeben, daher passen wir sie nach eigenem Geschmack und Bedarf beim Anbraten an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Fleisch vorbereiten: Die Rinderhüfte in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Ränder jeder Scheibe an mehreren Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt und gleichmäßig gart.
2. Zwiebelbasis zubereiten: Die Zwiebel schälen und schneiden. In einem großen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Die Basis sollte in einem ausreichend großen Topf zubereitet werden, damit genug Platz zum Anbraten der Fleischscheiben ist.
3. Knoblauch hinzufügen: Die Knoblauchzehen schälen, pressen und zur glasigen Zwiebel geben. Kurz zusammen umrühren, damit sich das Aroma des Knoblauchs mit der Zwiebelbasis verbindet und entfaltet.
4. Fleisch anbraten: Die vorbereiteten Rindfleischscheiben in den Topf geben und von beiden Seiten scharf anbraten. Das scharfe Anbraten sorgt für ein intensiveres Aroma, während das anschließende Schmoren das Fleisch zart macht.
5. Pilze und Kümmel zugeben: Zu dem angebratenen Fleisch 2,5 Handvoll getrocknete Pilze und einen Teelöffel ganzen Kümmel geben. Alles kurz mit der Zwiebelbasis vermengen, damit sich Pilze und Gewürze gleichmäßig zwischen den Fleischscheiben verteilen.
6. Fleisch schmoren: Den Topfinhalt mit 150 ml Rinderbrühe ablöschen. Das Fleisch mindestens eine Stunde lang weich schmoren und dabei nach Bedarf immer wieder etwas Brühe nachgießen. Die Flüssigkeitsmenge regelmäßig kontrollieren, damit nichts am Topfboden anbrennt.
7. Mehlschwitze zubereiten: Aus zwei Esslöffeln Butter und zwei Esslöffeln Mehl eine dunklere Mehlschwitze herstellen. Mehl und Butter sorgfältig verrühren, bis eine glatte Basis ohne Klümpchen entsteht, die später die Soße bindet.
8. Soße vollenden: Zum weichen Fleisch die restliche Rinderbrühe geben und alles aufkochen. Die Soße nach Geschmack mit der vorbereiteten Mehlschwitze binden und gut verrühren, damit eine gleichmäßige Konsistenz entsteht.
9. Verfeinern und Servieren: Zum Schluss einen Esslöffel saure Sahne unter die Soße rühren. Die fertigen Rindfleischscheiben mit Pilzen zusammen mit einer Beilage nach Wahl servieren, zum Beispiel mit Knödeln, Ofenkartoffeln oder Reis.
Wie verhindert man das Wölben der Rindfleischscheiben?
Die Ränder des rohen Fleisches vor dem Anbraten an mehreren Stellen leicht einschneiden. Dadurch behalten die Scheiben beim Kontakt mit dem heißen Fett besser ihre Form und werden gleichmäßiger gebraten. Die Einschnitte müssen nicht tief sein, es reicht, die Spannung an den Rändern zu lösen.
Wie arbeitet man mit Brühe beim Schmoren?
Zu Beginn werden 150 ml Rinderbrühe verwendet und das Fleisch während des mindestens einstündigen Schmorens nach Bedarf immer wieder mit Brühe begossen. Die restliche Brühe wird erst zum Fertigstellen der Soße hinzugefügt. Die Flüssigkeitsmenge sollte regelmäßig kontrolliert werden, da sie beim Kochen verdampft.
Von der Mehlschwitze gibt man nur so viel hinzu, wie für die gewünschte Sämigkeit nötig ist. Die saure Sahne wird erst am Ende eingerührt, um die fertige Pilzsoße zu verfeinern.
Serviertipp
Zu der kräftigen Pilzsoße passen Knödel besonders gut, da sie die Soße hervorragend aufnehmen. Wer eine andere Beilage bevorzugt, kann Ofenkartoffeln oder Reis wählen. Die Fleischscheiben werden beim Servieren mit der Pilzsoße übergossen, damit das Fleisch saftig bleibt.
