Schweineschinken oder Schulter, Wurzelgemüse, Gewürzgurken, Sahne und aromatische Gewürze ergeben ein traditionelles Gericht mit einer reichhaltigen, leicht säuerlichen Soße. Hamburger Schinken mit Semmelknödel eignet sich perfekt für das Sonntagsessen oder festliche Familienanlässe.
Die Zubereitung ist nicht kompliziert, benötigt aber ausreichend Zeit, damit das Fleisch zart wird und sich die Aromen verbinden. Die Gemüsebasis wird püriert, mit Mehl gebunden und mit Sahne verfeinert. Wer die Soße noch kräftiger mag, kann sie mit ausgelassenem Speck und geräuchertem Fleisch ergänzen.
Was wir brauchen
Für das Fleisch und das Spicken:
- Schweineschinken oder Schulter,
- dünne Wurst,
- Stifte aus Karotte, Speck und Schinken,
- Gewürzgurke,
- Salz,
- Öl.
Für die Gemüsesoße:
- Zwiebel,
- Karotte,
- ein Stück Sellerie,
- Petersilienwurzel,
- Lorbeerblatt,
- 3 Pimentkörner,
- 2 Pfefferkörner,
- ein Stück Brühwürfel,
- Wasser,
- Vollkornsenf,
- Mehl,
- Sahne,
- ca. 4 Gewürzgurken,
- Essig, nach Geschmack optional.
Zum Fertigstellen und Servieren:
- gewürfelter Speck, optional,
- gewürfeltes geräuchertes Fleisch, optional,
- Semmelknödel.
Im Originalrezept werden – abgesehen von der Anzahl der Gewürzkörner und Gurken – keine genauen Mengenangaben gemacht. Passen Sie die Zutaten also an die Größe des Fleisches, die gewünschte Portionenzahl und die Konsistenz der Soße an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Fleisch spicken: Den Schweineschinken oder die Schulter mit dünner Wurst, Karotten-, Speck- und Schinkenstiften sowie Gewürzgurke spicken. Das Fleisch rundum salzen und mit Küchengarn umwickeln, damit es beim Garen seine Form behält.
2. Gemüsebasis vorbereiten: Die Zwiebel schneiden und in Öl goldgelb anbraten. Dann Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner und 2 Pfefferkörner zufügen. Alles kurz zusammen anschwitzen.
3. Fleisch anbraten: Das gespickte Fleisch in die vorbereitete Gemüsebasis legen. Von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen und das Fleisch innen saftig bleibt.
4. Ablöschen und garen: Das Fleisch mit Gemüse mit kochendem Wasser aufgießen, ein Stück Brühwürfel zugeben und nach Bedarf salzen. Weiter köcheln lassen, damit das Fleisch langsam weich wird und das Gemüse sein Aroma an die Soße abgibt.
5. Gurken zufügen: Nach einer halben Stunde etwa 4 Gewürzgurken zugeben. Weitergaren, bis das Fleisch zart ist.
6. Fleisch und Gewürze entnehmen: Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen und beiseitelegen. Die Piment- und Pfefferkörner sowie die gekochten Gurken aus der Basis entfernen, damit die Soße später schön glatt wird.
7. Soße pürieren: Das gegarte Gemüse mit dem Sud gründlich pürieren. Nach Bedarf Wasser zufügen, Vollkornsenf einrühren und die Soße mit in Wasser angerührtem Mehl binden. Die Mehlschwitze sorgfältig einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
8. Optional: Speck und geräuchertes Fleisch: Für ein kräftigeres Aroma gewürfelten Speck und geräuchertes Fleisch auslassen. Direkt in die fertige Soße geben oder erst beim Anrichten auf die Portionen streuen.
9. Fertigstellen mit Gurken und Sahne: Weitere Gewürzgurken fein würfeln oder in Scheiben schneiden und in die Soße geben. Zum Schluss die Sahne unterrühren und die Soße abschmecken. Nach Geschmack kann auch etwas Essig zugegeben werden.
10. Servieren: Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Hamburger Schinken mit der fertigen Soße und Semmelknödel servieren. Optional mit ausgelassenem Speck und geräuchertem Fleisch garnieren.
Wie wird die Soße schön glatt?
Vor dem Pürieren unbedingt das Lorbeerblatt und die Gewürzkörner entfernen. Das Mehl zuerst gründlich in Wasser anrühren und erst dann in die pürierte Basis geben. Die Wassermenge nach gewünschter Soßenkonsistenz anpassen.
Wie kann man den Geschmack anpassen?
Gewürzgurken verleihen der Soße eine typische Frische, während Sahne sie abrundet. Ist die Soße nach Zugabe der Sahne zu mild, kann sie nach Originalrezept mit etwas Essig abgeschmeckt werden. Essig vorsichtig und nach Geschmack zugeben.
Tipp zum Schluss
Speck und geräuchertes Fleisch sind optional und können auch nur zum Anrichten verwendet werden. Das Fleisch erst nach Entfernen des Garns schneiden und mit reichlich Soße und Semmelknödel servieren.
