Schweinerücken, Waldpilze, edelsüßes Paprikapulver und eine Zwiebelbasis ergeben ein sättigendes Mittagessen mit intensivem Aroma und angenehm sämiger Sauce. Das Fleisch wird zunächst in Schmalz angebraten und anschließend langsam geschmort, damit es zart wird und sich mit dem Geschmack der Gewürze, des Kümmels und der Pilze verbindet.
Dieses Rezept ist auch deshalb praktisch, weil die Sauce mit geriebener Kartoffel gebunden wird – ganz ohne Mehl oder Mehlschwitze. Die Pilze werden in zwei Etappen hinzugefügt: Ein Teil schmort von Anfang an mit dem Fleisch, der zweite Teil kommt erst später dazu. Das fertige Schweinefleisch servieren wir mit Kartoffelknödeln, die hervorragend zur aromatischen Sauce passen.
Was wir brauchen
Für das Fleisch und die Pilzsauce:
- Schweinerücken in Scheiben geschnitten,
- Pommes-Gewürzmischung,
- gemahlener Pfeffer,
- Schmalz,
- Zwiebel,
- Kümmel,
- edelsüßes Paprikapulver,
- Wasser zum Ablöschen,
- frische Waldpilze,
- Kartoffel zum Binden,
- Salz nach Geschmack.
Zum Servieren:
- Kartoffelknödel.
Im Originalrezept werden keine genauen Mengenangaben gemacht, daher passen wir die Zutaten an die gewünschte Portionszahl und die Menge der Sauce an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Fleisch vorbereiten: Die in Scheiben geschnittenen Schweinerückenstücke gründlich mit der Pommes-Gewürzmischung einreiben. Falls die Gewürzmischung bereits Salz enthält, das Fleisch in diesem Schritt nicht zusätzlich salzen. Die Scheiben nur leicht pfeffern.
2. Anbraten der Scheiben: In einem Topf oder einer tiefen Pfanne das Schmalz erhitzen. Die vorbereiteten Schweinescheiben von beiden Seiten scharf anbraten, damit sie eine schöne Kruste bekommen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.
3. Zwiebelbasis: In den Bratensatz die gehackte Zwiebel und den Kümmel geben. Beides zusammen anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist, Farbe annimmt und die Aromen vom Bratensatz aufnimmt.
4. Paprika hinzufügen: Zur angeschwitzten Zwiebel das edelsüße Paprikapulver geben und kurz umrühren. Das Paprikapulver nicht zu lange im heißen Fett lassen, damit es nicht anbrennt und die Sauce keinen bitteren Geschmack bekommt.
5. Fleisch und Pilze schmoren: Die angebratenen Schweinescheiben zurück zur Zwiebelbasis geben und alles mit Wasser ablöschen. Die Waldpilze putzen, klein schneiden und einen Teil davon zum Fleisch geben. Das Gericht schmoren, bis das Fleisch fast gar ist.
6. Sauce binden: Sobald das Fleisch fast fertig ist, die restlichen geschnittenen Pilze hinzufügen. Die geschälte Kartoffel reiben und in die Sauce einrühren. Beim weiteren Kochen bindet die Kartoffel die Flüssigkeit auf natürliche Weise und verbindet sie mit der Zwiebelbasis.
7. Gericht vollenden: Alles zusammen gründlich durchkochen, bis das Schweinefleisch ganz zart ist und die geriebene Kartoffel in der Sauce gar ist. Zum Schluss abschmecken und je nach Salzgehalt der Gewürzmischung nachwürzen.
8. Servieren: Die zarten Schweinescheiben auf Tellern anrichten, mit der Paprikasauce und den Waldpilzen übergießen und mit Kartoffelknödeln servieren. Die Knödel nehmen die sämige Sauce wunderbar auf und runden das herzhafte Gericht ab.
Warum die Pilze in zwei Etappen zugeben?
Der erste Teil der Pilze schmort länger mit dem Fleisch und verleiht der Sauce ein intensives Waldaroma. Den zweiten Teil geben wir erst dazu, wenn das Fleisch fast gar ist. Durch diese Aufteilung werden nicht alle Pilzstücke gleich lange gegart.
Vor dem Zugeben die Pilze sorgfältig putzen und klein schneiden. Die Größe der Stücke kann je nach gewünschter Präsenz in der fertigen Sauce angepasst werden.
Wie funktioniert das Binden mit Kartoffel?
Die geriebene rohe Kartoffel gibt beim Kochen Stärke ab, die die Sauce natürlich bindet. Nach dem Zugeben muss das Gericht ausreichend gekocht werden, damit die Kartoffel ganz weich wird und später weder roh noch geschmacklich auffällt.
Die Menge der Kartoffel ist im Originalrezept nicht angegeben. Wir passen sie daher der Flüssigkeitsmenge und der gewünschten Konsistenz an und lassen die Kartoffel vor einer eventuellen weiteren Bindung erst gründlich durchkochen.
Worauf sollte man beim Arbeiten mit Paprikapulver achten?
Das edelsüße Paprikapulver wird erst zur fertigen Zwiebelbasis gegeben und nur kurz untergerührt. Anschließend kommt das Fleisch zurück in den Topf und wird mit Wasser abgelöscht. So vermeiden wir, dass das Paprikapulver anbrennt und die Pilzsauce bitter macht.
