Gemahlener Lebkuchen, Zitronenschale und Schweineschmalz verleihen dem Hefeteig ein feines Gewürzaroma, Saftigkeit und Zartheit. Die Kuchen werden mit Mohn-, Nuss- oder Karotten-Orangen-Füllung, Butterstreuseln und aromatischem Rum-Butter-Guss abgerundet.
Dieses Rezept erfordert etwas Zeit zum Gehenlassen des Teigs, das Formen selbst ist jedoch einfach. Es genügt, kleine Kugeln zu formen, mit einem Glas Mulden hineinzudrücken und sie nach Geschmack zu füllen. Dank des Lebkuchens und der Löffelbiskuits erhalten die Füllungen die richtige Konsistenz und das Schmalz sorgt dafür, dass die gebackenen Kuchen länger saftig bleiben.
Was wir brauchen
Für den Lebkuchenteig:
- 500 g Weizenmehl (Type 405),
- 2 Esslöffel fein gemahlener getrockneter Lebkuchen,
- 250 ml lauwarme Milch,
- 1/2 Würfel frische Hefe, ca. 21 g,
- 80 g weiches Schweineschmalz,
- 100 g Kristallzucker,
- 2 Eigelb,
- 1/2 Teelöffel Salz,
- abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone.
Für die Mohnfüllung:
- gemahlener Mohn,
- heiße Milch,
- Zucker,
- 1 Esslöffel Powidl (Pflaumenmus),
- gemahlener Lebkuchen,
- 1 Eiweiß.
Für die Nussfüllung:
- gemahlene Nüsse,
- heiße Milch,
- Zucker,
- zerstoßene Löffelbiskuits,
- 1 Eigelb.
Für die Marmeladenfüllung:
- hausgemachte Karotten-Orangen-Marmelade oder eine andere dicke Konfitüre.
Für Streusel und zum Fertigstellen:
- Weizenmehl (Type 550),
- Puderzucker,
- Butter,
- Eigelb mit etwas Milch zum Bestreichen der Ränder,
- geschmolzene Butter mit einem Schuss Rum zum abschließenden Bestreichen.
Im Originalrezept sind die genauen Mengen für die Füllungen, Streusel und das Fertigstellen nicht angegeben, daher passen wir sie der Anzahl der Kuchen und der gewünschten Konsistenz an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Vorteig zubereiten: Aus lauwarmer Milch, einem Teelöffel Zucker und frischer Hefe einen Vorteig ansetzen. Diesen gehen lassen, bis die Hefe aktiviert ist und der Teig später gut aufgeht.
2. Lebkuchenteig anrühren: In einer Schüssel das Mehl mit fein gemahlenem Lebkuchen, dem restlichen Zucker, Salz und abgeriebener Zitronenschale vermischen. Eigelb, weiches Schweineschmalz und den gegangenen Vorteig hinzufügen.
3. Kneten und Gehen lassen: Einen glatten, geschmeidigen Teig kneten, der nicht an der Schüssel klebt. An einem warmen Ort etwa 45–60 Minuten gehen lassen. Im Originalrezept ist eine Gehzeit von 45 Minuten angegeben.
4. Mohnfüllung zubereiten: Gemahlenen Mohn mit heißer Milch übergießen und eindicken lassen. Dann Zucker, einen Löffel Powidl, gemahlenen Lebkuchen und das Eiweiß (vom Teig übrig) unterrühren.
5. Nussfüllung zubereiten: Auch die gemahlenen Nüsse mit heißer Milch übergießen und eindicken lassen. Zucker, zerstoßene Löffelbiskuits und Eigelb hinzufügen. Die Biskuits sorgen für die richtige Konsistenz, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft.
6. Kugeln formen: Den gegangenen Teig in kleine Stücke teilen und mit den Händen zu Kugeln formen. Mit Abstand auf ein Backblech legen und weitere 10–15 Minuten gehen lassen. Das Originalrezept empfiehlt für das Gehen der Kugeln 20 Minuten.
7. Mulden eindrücken: Den Boden eines Glases in Mehl tauchen und in jede Kugel eine ausreichend tiefe Mulde drücken. Höhere Ränder helfen, die Füllung im Kuchen zu halten.
8. Füllen und vor dem Backen fertigstellen: Die Mulden großzügig mit Mohn- oder Nussfüllung oder Karotten-Orangen-Marmelade füllen. Die Ränder mit Eigelb, das mit etwas Milch verquirlt wurde, bestreichen und die Oberfläche mit Streuseln aus Weizenmehl, Puderzucker und Butter bestreuen. Die Kuchen auf dem Blech weitere 15 Minuten gehen lassen.
9. Backen: Die Kuchen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und 15–20 Minuten goldbraun backen. Die Backzeit je nach Ofen anpassen und besonders auf die Farbe der Ränder und Streusel achten.
10. Abschließendes Bestreichen: Die heißen Kuchenränder sofort nach dem Backen mit einer Mischung aus geschmolzener Butter und einem Schuss Rum bestreichen. Das verleiht den Kuchen Glanz und Aroma und sorgt dafür, dass sie saftig bleiben.
Wie bleiben die Füllungen im Kuchen?
Sowohl die Mohn- als auch die Nussfüllung müssen vor dem Füllen ausreichend eindicken. Beim Mohn hilft gemahlener Lebkuchen, bei der Nussfüllung sorgen zerstoßene Löffelbiskuits für Bindung. Wichtig ist auch eine tiefere Mulde und ein ausreichend hoher Rand des Kuchens.
Womit kann man getrockneten Lebkuchen ersetzen?
Falls kein getrockneter Lebkuchen zum Reiben verfügbar ist, kann man einfache Lebkuchenplätzchen für den Kaffee fein mahlen. Ein Tipp aus dem Original: Zur Karottenmarmelade eine Prise gemahlenen Kardamom geben – das ergänzt den Geschmack des Lebkuchenteigs perfekt.
Wie bewahrt man die Kuchen auf?
Kuchen mit Schweineschmalz lassen sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen einfach kurz im Ofen erwärmen. Dank des Schmalzes, das zu 100 % aus Fett besteht und im Gegensatz zu Butter kein Wasser enthält, bleibt der Teig zart, länger saftig und klebt bei der Verarbeitung weniger.
Dobrou chuť!
