Knoblauch-Kartoffelpuffer, in Schmalz gebraten, saftiger geräucherter Nacken und mild süß-saures Sauerkraut ergeben eine ehrliche Kaplitzer Cmunda. Durch das Zurückgeben der abgesetzten Stärke in den Teig werden die Puffer besonders knusprig, während ein Schuss heißer Milch hilft, ihre helle Farbe zu bewahren.
Das ganze Gericht ist in etwa 45 Minuten zubereitet. Zuerst bereiten wir den Teig und das Kraut vor, dann erwärmen und braten wir das Fleisch und zum Schluss backen wir dünne Kartoffelpuffer aus. Die Zubereitung erfordert etwas Übung beim Braten, aber die einzelnen Schritte sind einfach und es werden nur gängige Zutaten verwendet.
Was wir brauchen
Für die Kartoffelpuffer:
- mehligkochende Kartoffeln (Typ C), geeignet zum Reiben,
- Eier,
- etwas heiße Milch,
- Knoblauch,
- Majoran,
- Salz,
- Pfeffer,
- Weizenmehl,
- Schmalz zum Braten.
Für das geräucherte Fleisch und das Sauerkraut:
- Scheiben durchwachsener geräucherter Schweinenacken,
- Sauerkraut,
- Zucker,
- Salz.
Im Originalrezept werden keine genauen Mengenangaben gemacht, daher passen wir sie der gewünschten Portionenzahl und der gewünschten Konsistenz des Kartoffelpufferteigs an.
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Kartoffeln reiben: Die Kartoffeln reiben, salzen und kurz stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Die entstandene Flüssigkeit in eine separate Schüssel abgießen, aber noch nicht wegschütten.
2. Stärke zurückgeben: Die abgegossene Flüssigkeit stehen lassen, bis sich am Boden weiße Kartoffelstärke absetzt. Dann das Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke zurück zu den geriebenen Kartoffeln geben. Dieser Schritt sorgt für besonders knusprige Puffer.
3. Teig fertigstellen: Zu den Kartoffeln Eier, etwas heiße Milch, Weizenmehl, Knoblauch und Majoran geben. Die Masse mit Pfeffer und nach Bedarf mit Salz würzen und gründlich vermengen. Die Milch hilft, das Nachdunkeln der geriebenen Kartoffeln zu verhindern und hält den Teig heller.
4. Sauerkraut dünsten: Das Sauerkraut nur leicht abspülen, damit es seinen typischen kräftigen Geschmack behält. Anschließend mit Zucker weich dünsten und nach Geschmack salzen. Das Ergebnis soll süß-säuerlich schmecken und so den kräftigen Knoblauchgeschmack der Puffer angenehm ausgleichen.
5. Geräuchertes Fleisch kochen: Die Scheiben vom geräucherten Nacken in Wasser geben und einige Minuten köcheln lassen. So wird das Fleisch gleichmäßig erwärmt und verliert einen Teil des überschüssigen Salzes.
6. Nacken anbraten: Die gekochten Fleischscheiben herausnehmen und kurz in der Pfanne anbraten. Sie sollen eine schöne goldene Farbe und eine feine Kruste bekommen, aber nicht zu lange gebraten werden, damit sie saftig bleiben.
7. Kartoffelpuffer braten: In einer Pfanne Schmalz erhitzen und aus dem vorbereiteten Teig dünne Kartoffelpuffer ausbacken. Von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Die Puffer nacheinander braten, damit sie sich gut wenden und gleichmäßig durchbacken lassen.
8. Servieren: Auf jeden fertigen Kartoffelpuffer eine großzügige Portion süß-saures Sauerkraut geben und eine goldene Scheibe vom geräucherten Nacken darauflegen. Die Cmunda wird heiß serviert, solange die Kartoffelpuffer frisch gebraten und knusprig sind.
Wie bleibt der Kartoffelpufferteig hell und knusprig?
Ein Schuss heiße Milch verhindert die Oxidation der geriebenen Kartoffeln, sodass der Teig auch bei längerer Standzeit heller bleibt. Für das knusprige Ergebnis ist auch die aus dem abgegossenen Kartoffelwasser gewonnene Stärke entscheidend. Nach dem Absetzen wird sie nicht weggeworfen, sondern wieder in den Teig gegeben.
Die Kartoffelpuffer werden in Schmalz gebraten, das ihnen den typischen Geschmack und die knusprigen Ränder verleiht. Die Puffer sollten eher dünn sein, damit sie gut durchbacken und außen gleichmäßig goldbraun werden.
Welches geräucherte Fleisch kann man verwenden?
Geräucherter Schweinenacken eignet sich besonders gut, da er saftig bleibt, aber nicht zu fett ist. Alternativ kann man auch geräucherten Bauchspeck oder Schulter verwenden. Das kurze Kochen vor dem Anbraten hilft, das Fleisch zu erwärmen und eventuell überschüssige Salzigkeit zu mildern.
Warum heißt die Cmunda „Kaplitzer“?
Es heißt, die Art, Kartoffelpuffer mit geräuchertem Fleisch und Sauerkraut zu servieren, wurde in Kaplice populär und verbreitete sich von dort unter diesem Namen in ganz Tschechien. Es handelt sich also um eine herzhafte südtschechische Variante des Kartoffelpuffers, ergänzt durch Fleisch und süß-saures Sauerkraut.
